Vinificatie is een ander woord voor wijnbereiding. Vinificatie is een proces die noodzakelijk is voor de bereiding van wijn. Vinificatie is bijvoorbeeld nodig voor de alcoholische vergisting en om het profiel van de wijn te verfijnen, zowel op aromatisch- als smaakniveau.

rode wijn

Rode wijnAfhankelijk van de behoefte van het aantal tannine wat er in de rode wijn verwerkt is worden de steeltjes van de druiven ontdaan. De druiven worden vervolgens geperst. Ontstelen en kneuzen kan tegelijkertijd gebeuren. De most die hieruit wordt gehaald wordt in houten, betonnen, kunststoffen of roestvrij stalen vaten of kuipen gegoten. Zo nodig wordt er ook een klein beetje zwavel toegevoegd om oxidatie te voorkomen. Ook helpt zwavel het voorkomen van schimmels, bacteriën en als de producent van de wijn het wilt, kan de zwavel wilde gisten eruit halen als hij/zij deze niet wil gebruiken. Als men zwavel gebruikt tijdens de vinificatie wilt men juist geen wilde gisten in de wijn.

Bij de eerste gisting worden suikers omgezet in alcohol. De temperatuur is tussen de twintig en dertig graden, zo nodig moet het gekoeld worden naar die temperatuur. Boven de tweeëndertig graden sterven de gistcellen.

De most blijft tussen de twee en veertien dagen gisten in de kuip, in sommige gevallen wordt de most op het laatste afgedekt zodat er geen lucht bij de druiven kan komen. Na deze handeling worden de vaste stoffen gescheiden door het af te laten lopen. De zogenaamde druppelwijn is op dat moment 85% van de totale hoeveelheid van de stoffen. De overige 15% die in het vat zit zijn plantaardige stoffen en tannine.

Bij een eventuele tweede gisting, in de lente als de temperaturen oplopen, worden de aanwezige harde appelzuren door bacteriën omgezet in het wat mildere melk zuur.

Tijdens de vinificatie moet de wijn regelmatig en op tijd worden overgestoken om niet te lang met het oude bezinksel contact te houden. Een schone fust is daarom belangrijk. Vervolgens worden de verschillende fusten, indien het nodig is, gewisseld met verschillende druivenrassen. Hierbij kan ook een deel van de perswijn gebruikt worden.

witte wijn

Droge witte wijn

Witte wijn kan van witte- en blauwe druiven worden gemaakt. De druiven worden geperst en alle vaste stoffen worden ontdaan door te bezinken, filtreren of te centrifugeren. De schillen maken geen deel uit van de most. Ook mag de druivensap niet in aanraking komen met zuurstof vanwege het gevaar van oxidatie. Het gistingsproces vind meestal plaats in roestvrij stalen cuves omdat de temperatuurbeheersing belangrijk is.

Witte wijn wordt vergist door de toevoeging van gekweekte gistsoorten in ongeveer twee weken bij een temperatuur die schommelt tussen de veertien en de twintig graden. Door het filtreren kan de tweede gisting worden voorkomen voor jonge drinkbare wijn. Het grootste gedeelte van witte wijnen is voor directe consumptie geschikt. Witte wijnen hoeven niet te rijpen voordat ze klaar zijn om te consumeren. Wilt u witte wijn kopen?

Zoete witte wijn

Het vinificatie proces van een zoete witte wijn verloopt hetzelfde als bij een droge witte wijn. Bij de vergisting blijft normaal de gisting doorgaan totdat alle suikers omgezet zijn in alcohol, maar als de most heel zoet is stopt de alcoholische vergisting vanzelf bij een alcoholpercentage van vijftien procent ongeveer. De gistcellen sterven dan vanzelf af. De gistcellen kunnen ook afsterven door toevoeging van zwaveldioxide, alcohol of door de gistcellen eruit te halen door configuratie.

roséwijn

RoséwijnRoséwijn is een wijntype met een eigen vinificatie proces. Van roséwijn wordt vaak gezegd dat het een lichte rode wijn is of een witte wijn met een kleurtje, maar deze stelling is onjuist. Er wordt vaak gedacht door men dat rosé ontstaat door het mengen van witte- en rode wijn. Dit is niet toegestaan namelijk, maar met uitzondering van de rosé Champagne is hier een uitzondering voor gemaakt.

Er zijn drie methodes die bekend zijn onder het maken van de roséwijn, namelijk:

  • Directe persing;
  • Korte inweking en
  • Mengen van blauwe en witte druiven.

 

Directe persing

Als de blauwe druiven geoogst worden, worden ze gelijk naar de pers gebracht. De pers zorgt ervoor dat het contact tussen de druivensap en de schillen zo minimaal mogelijk is. Doordat er weinig contact is met de schillen ontstaan er een lichtrode kleur in de sap. Als er eventueel te weinig kleur aan de wijn is voegt men sap toe van de laatste persing waar te veel kleur aan zat wat overgehouden is. De most wordt vervolgens hetzelfde behandelt als bij de witte wijn. Deze techniek wordt voornamelijk toegepast in het Loire gebied.

Korte inweking

Bij deze methode van de vinificatie worden rode wijn en roséwijn tegelijkertijd gemaakt. Tijdens de productie laat men de rode wijn sap weglopen zodat de most van de rode wijn meer schillen heeft. Het weggelopen sap heeft een lichtrode kleur. De weggelopen sap wordt opgevangen om er rosé van te maken. Deze methode wordt veelal gebruikt in Provence en Tavel.

Ook is het mogelijk om de roséwijn als traditionele rode wijn te maken. Maar bij de de eerste gisting laat je de wijn na enkele dagen aflopen en door de schillen te persen krijg je een donkere roséwijn. De verdere gisting van de wijn vind dan plaats in het vat. In Hongarije noemt men deze wijn ”Siller”.

Mengen van blauwe- en witte druiven

Mengen van rode wijn en witte wijn is niet toegestaan door bedrijven in de wijnbranche. Het mengen van rode-, blauwe- en witte druiven is wél toegestaan. Bij deze methode worden de witte en rode druiven samen vergist. Deze wijn komt voornamelijk voor in Duitsland, Oostenrijk, Hongarije onder de naam ”Siller” of ”Schiller”. In Paks, Hongarije vindt jaarlijks een landelijk festival plaats. Dat festival heet: ”Országos Siller Fesztivál”.